兒時的味覺記憶——酸白菜

兒時的味覺記憶——酸白菜

◎段建軍

時至深秋，又到腌酸白菜的時節(jié)了。母親知道全家人的喜好，執(zhí)意要腌些酸菜，望著她忙碌的身影，我的腦海里立刻浮現(xiàn)出兒時有關酸白菜的一幕幕情景，記憶的閘門如同過電影一般打開了。

在四十多年前物資匱乏的那個年代，漫長的冬春季節(jié)蔬菜種類很少，白菜便成了名副其實的“當家菜”。霜降過后，父母從自留地里鏟出碧瑩瑩、白生生的大白菜，將一部分儲存到了菜窖里，放進菜窖的還有蘿卜、大蔥等幾種耐冬儲的蔬菜，另外一部分白菜就用來腌制酸菜了。

新鮮的白菜通常要晾曬幾天，去去水氣，接著母親便開始大顯身手了。只見她將白菜干癟的老幫擇去，用刀從菜根處一切四瓣，放進水里淘洗干凈，然后在白菜瀝水分的間隙，搬出腌菜的大缸，用開水燙洗干凈，緊接著把白菜一棵棵放進去，使勁按壓緊實，鋪一層菜，撒一些粗鹽、花椒、小茴香、搗碎的干紅辣椒。鹽和調(diào)料的多少，母親憑借多年的經(jīng)驗和感覺，常常拿捏的恰到好處，這也是她腌的酸菜味道地道的訣竅之一。

白菜鋪滿菜缸以后，需要放置一天殺殺水。第二天白菜塌水缸淺了一些，母親又按上述方法壓滿菜，同時壓上兩塊鵝卵石，加入適量涼開水。接下來一切都交給時間，白菜開始了緩慢的自然發(fā)酵。

也許是渴望酸菜的美味，兒時的我總覺得等待太漫長了，常常站到菜缸跟前用鼻子聞聞，纏著母親問道：“聞到酸味了，啥時候能吃啊……”母親刮刮我的鼻子，笑著說:“看把你急的，還沒腌透呢！”一個月不緊不慢的過去了，當整個屋子彌漫著一股清香的酸味時，酸白菜總算腌好了！

母親拿開菜缸里的石頭，撈起一片清亮、微黃、掛著點紅辣椒皮的酸白菜，看的讓人垂涎欲滴。我趕緊咬上一口，酸菜獨有的味道迅速在舌尖的味蕾上綻放，清脆爽口、香酸濃郁的口感四下彌漫開來，沁人心脾，回味悠長。

那個年代，冬天飯桌上的菜很單調(diào)，也難得吃幾回肉，但在母親的手里，簡單的食材總能變著花樣做出可口的飯菜。用一小勺豬油炒酸白菜，加入調(diào)料，撒上蔥花，頓時香氣四溢，拌在勁道細長的拉條子上，再夾點咸韭菜或咸蔥葉，便成為冬日里的美味佳肴。吃熱氣騰騰的湯面時，配上一碟冰涼酸脆的酸白菜，或是一碟麻辣脆爽的醬蘿卜干，也是百吃不厭的搭配。到了臘月，生產(chǎn)隊殺年豬，每戶會分到一塊豬肉，全家人過年必定要吃一頓豬肉酸菜餡餃子，再吃幾次豬肉酸菜燉粉條，每一口都是滿滿的幸福感，好吃的滋味讓人至今記憶猶新。正是有了酸白菜，調(diào)劑著全家人的口味，使簡單的飯菜有了最可口的美味，伴我度過了難忘的童年，成為兒時刻骨銘心的味覺記憶。

實行家庭聯(lián)產(chǎn)承包責任制以后，人們的生活水平發(fā)生了翻天覆地的變化，隨著蔬菜大棚的興起，冬季的新鮮蔬菜種類慢慢豐富了起來，酸菜在餐桌上出現(xiàn)的次數(shù)也越來越少。時光荏苒，現(xiàn)如今，在這個注重健康飲食的時代，酸白菜早已不是餐桌上的“主角”，有的人家雖然還腌一些，但已將大缸換成了小缸，想吃的時候可以換換口味，也算是均衡膳食營養(yǎng)了。

母親已經(jīng)壓好了一小缸酸菜，我久久凝視著，如同小時候一樣，盼望著早一天美美地吃上一口?！叭碎g煙火氣，最撫凡人心”，我也不明白，酸白菜如此讓我心心念念，究竟是一種什么樣的情結(jié)？是對兒時味道的懷念、溫暖親情的欣慰，還是對時代變遷的感慨、幸福生活的期許？或許都有吧！