司法文苑 | 故鄉(xiāng)美食

網(wǎng)站首頁(yè) » 政法文化

司法文苑 | 故鄉(xiāng)美食


來(lái)源:甘肅政法網(wǎng) 責(zé)任編輯:張曦云
發(fā)布時(shí)間:2023-07-06

作者:金昌監(jiān)獄 杜紅蓮


說(shuō)到?jīng)鲋菝朗?,不得不說(shuō)面皮子。這款涼州的傳統(tǒng)小吃,隨著高科技信息化的浪潮,從原先藏在深閨走不出涼州,到如今隨著快遞業(yè)發(fā)達(dá)而遍及祖國(guó)四面八方。


早上吃面食的城市,我們熟知的有蘭州的牛肉面、武漢的熱干面,此二者亦或是省會(huì)城市人口眾多,黃河、長(zhǎng)江穿城而過(guò)而使其美名遠(yuǎn)揚(yáng)。尤其是我們省會(huì)城市蘭州的牛肉面,更是以“一青、二白、三綠、四紅、五黃”而揚(yáng)名海內(nèi)外,和《讀者》一道成為隴原的一道靚麗招牌。而素有“四涼古都,河西都會(huì)之美譽(yù)”的涼州,自古以來(lái)就是“人煙撲地桑柘稠”的富饒之地,歷史上以其“通一線于廣漠,控五郡之咽喉軍事戰(zhàn)略要地”和“車(chē)馬相交錯(cuò),歌吹日縱橫”的商阜重鎮(zhèn)為世人矚目。歷史給我們留下了厚重的一筆,隨著時(shí)光推移,涼州發(fā)展的腳步相比于東南沿海城市,已經(jīng)滯后。但對(duì)于生于斯長(zhǎng)于斯且有濃厚家鄉(xiāng)情節(jié)的涼州兒女來(lái)說(shuō),這樣高大上的定義于家鄉(xiāng)涼州而言還是缺少了一絲暖暖的人間煙火氣。


最慰凡人心的還是那縈繞在舌尖上的味道。涼州也有大清早吃面食的習(xí)俗,在每一個(gè)值得期待的清晨,為每一位饑腸轆轆食客提供一份熱烈的關(guān)懷。南方人把吃米粉叫做“嗦粉”,涼州是一座有著悠久歷史和厚重文化的城市,面皮子也可以“嗦”起來(lái),只要它足夠筋道。早起吃一碗面皮子,酸辣鮮香,頓感人生滋味無(wú)窮,奮進(jìn)的腳步又多了一份從容和鏗鏘。


一方水土養(yǎng)一方人,面皮子,正是涼州面食里一個(gè)獨(dú)特的存在。


八十年代的鄉(xiāng)下人家,面朝黃土背朝天,一年四季勤耕細(xì)作,節(jié)衣縮食,但生活依然捉襟見(jiàn)肘,直到農(nóng)村實(shí)行聯(lián)產(chǎn)承包責(zé)任制后,田地分到各家各戶,人們種田的積極性空前高漲,家家戶戶的生活空前改善,家有余糧村民心中不慌,但依然是一個(gè)錢(qián)掰成兩個(gè)花的節(jié)儉。每年到麥?zhǔn)諘r(shí)節(jié)的炎炎夏日,總有走村串戶的小販揮汗如雨地騎著自行車(chē),后座載著一個(gè)白色的小木箱,里面裝著蒸好的面皮子,一路吆喝著“面皮子、賣(mài)面皮子”,伴隨著叮鈴鈴響的自行車(chē)鈴聲,村民們大多都是用麥子換一碗面皮嘗嘗。今年清明回家,路上偶遇賣(mài)面皮的,則是悠揚(yáng)婉轉(zhuǎn)的電喇叭聲反復(fù)回旋在三輪電動(dòng)車(chē)上,再不用大汗淋漓、口干舌燥,費(fèi)勁地扯著嗓子吆喝了。




誰(shuí)能抵擋美食的誘惑呢。勤儉的農(nóng)家不乏巧婦,我的母親就是村里鄉(xiāng)親們公認(rèn)的最會(huì)過(guò)日子的人之一。家里人口多,怎么合計(jì)都是自己做最劃算。做面皮的當(dāng)天,母親一大早就起來(lái)了,和好一大盆面,揉一會(huì)捂一下,經(jīng)過(guò)這樣幾個(gè)來(lái)回,面已經(jīng)餳發(fā)好了,準(zhǔn)備至少三個(gè)大盆子,裝滿溫水,將面在水盆里輕輕地反復(fù)揉搓擠壓,以防把濃濃的面汁濺出來(lái)。第一個(gè)盆子里的面汁太糊了,則換在第二個(gè)盆里,直至第三個(gè)盆子也是微黃的糊糊的一大盆面汁了,洗到最后水清了,剩下能抓在手里的就是面筋了。洗面皮工序不復(fù)雜,但反復(fù),一遍又一遍。然后將幾大盆面糊靜置至少三四個(gè)小時(shí),待其完全沉淀,傾去水,在沉淀好的面糊里加入熬制好的蓬灰水。蓬灰加的多少、蓬灰材質(zhì)的好壞,都是面皮子能否受人稱道的條件。蓬灰加的多了,面皮子的味會(huì)苦。母親首先會(huì)搞一個(gè)小實(shí)驗(yàn),來(lái)確定蓬灰量的多少。取一個(gè)小碗盛好面糊,加入定量的蓬灰水,放在鍋里烙一下,根據(jù)面的顏色就能看出蓬灰量的適宜程度。


大清早起來(lái)蒸,一扇一扇,三四架籠架起來(lái),火候如一,過(guò)火或火不透,都會(huì)影響面皮子的成分和質(zhì)量。面皮子一出籠,抹上熟清油,倒扣在案板和其他有案面的東西上,不起眼的面皮子便黃澄澄亮旺旺地呈現(xiàn)在人們面前。


好的面皮子還得有好的醋鹵和油辣子。


醋鹵的熬制,也是功夫。醋要好醋,還有一項(xiàng)東西,必不可少,那就是小干白菜。非得用晾干的小白菜。


小白菜也不能太老。太老絲硬,太嫩一煮成團(tuán)。小白菜長(zhǎng)得有了筋骨,拔了,細(xì)細(xì)撿擇了,將爛葉或根除了,晾曬后,捆了,一小捆一小捆存放。待做醋鹵時(shí),放凈水中泡幾個(gè)時(shí)辰,原有的軟筋恢復(fù),這樣的小白菜能吃住味調(diào)和面糊,慢慢攪拌,用勺子一舀,能成一條線,澆在面皮子上,酸酸軟軟。


辣子是自家菜園里露地種植的,是吸足了天地陽(yáng)光精華的綠色食品。抖去辣籽,揪去辣子蒂,用抹布輕輕擦去灰塵,放在鍋里稍焙一下,搗成碎渣,放點(diǎn)白芝麻、大蔥碎,刺啦一聲響,頃刻間香味四溢,一紅二稠三香四辣而不傷嗓喉的紅油辣子就潑好了。


在等待面皮涼透的空子,母親已經(jīng)把嫩綠的蒜苗和黃瓜絲,就地取材腌制好的嫩苜蓿、黃花菜、苦苦菜,分門(mén)別類涼拌在不同的盤(pán)子里,好了,一切工作就緒,我們母女圍坐桌旁,各取所需,親情伴著美食,一家人將貧瘠清苦的生活過(guò)得活色生香。感覺(jué)人生的滿足和幸福莫過(guò)于吃上一碗家鄉(xiāng)的黑面皮。端一碗面皮唇齒留香,那些四季過(guò)往,那些母女情深、聚首暢快,都會(huì)一并感慨在這碗面皮里,想想,真是一件非常美好的事情。